Du må være registrert og logget inn for å kunne legge ut innlegg på freak.no
X
LOGG INN
... eller du kan registrere deg nå
Dette nettstedet er avhengig av annonseinntekter for å holde driften og videre utvikling igang. Vi liker ikke reklame heller, men alternativene er ikke mange. Vær snill å vurder å slå av annonseblokkering, eller å abonnere på en reklamefri utgave av nettstedet.
  51 14107
Hei hei, nå er det snart helg og tenkte i den forbindelse å diske opp noe godt til mat. På cc-mat får man kjøpt entrecôte som er tørrmodnet/dry aged og helt nydelig på smak.

Da blir det biff, grønnsaker og en slags soppsaus/-stuing.

Det jeg lurer på er om noen av dere freaks har noen erfaring med å tørrmodne kjøtt? Man får kjøpt spesielle poser til dette som slipper fuktigheten ut, men ikke inn. Må man ha en slags vakuum maskin for å få til modningen? Er dette i så fall kostbart?

Vet ikke hvor jeg skulle putte tråden så det ble her, håper det går bra.
Sist endret av Taxidriver; 17. juli 2020 kl. 15:50. Grunn: Glemte et komma
Klimafiendtlig troll
Spennende tråd!

Jeg har ikke gjort dette selv, men det er en YouTube kanal som heter "Sous Vide Everything" som bruker disse posene du snakker om. Forøvrig gjør han alt mulig spennende med kjøtt, ikke alt er sous vide. Tror han også har andre kanaler.

Du trenger vakuumpakker hvis det er samme type poser jeg tenker på. På clas ohlson så har de vakuumpakkere til 500, 1000 og 2000kr: https://www.clasohlson.com/no/search?text=vakuumpakker

Du finner garantert mye mer fancy vakuumpakkere andre steder, men disse er helt kurante.

Hold oss oppdatert da!

PS: De posene er teknisk sett ikke tørrmodning men våtmodning (vet ikke om det er et ord).
Sist endret av Taert; 17. juli 2020 kl. 15:57.
Til tørrmodning trenger du et tørrmodningsskap. stabil temperatur og stabil airflow. kjøttet må henge en god stund.
Klimafiendtlig troll
Sitat av revo85 Vis innlegg
Til tørrmodning trenger du et tørrmodningsskap. stabil temperatur og stabil airflow. kjøttet må henge en god stund.
Vis hele sitatet...
Og har man ikke tørrmodningsskap eller mulighet/økonomi/plass til alt utstyret så kan man bruke slike poser og kjøleskap. Gir nok et kjempebra resultat det også!
Sist endret av Taert; 17. juli 2020 kl. 16:06.
PS: De posene er teknisk sett ikke tørrmodning men våtmodning (vet ikke om det er et ord).
Vis hele sitatet...
Nå linka du jo ikke til noen konkrete poser, men en kan modne kjøttet vacuum pakket i ordnære sous vide poser. Det blir likevel ikke full effekt. Så finnes det noen poser med en slags membran som ventilerer ut men som ikke slipper inn feks bakterier. Disse koster litt mer per stk enn ordinære vacuum poser men de posene fungerer fint i kjøleskap. Med kaldt kjøleskap temp på bare 1-2 grader så synes jeg feks hel entrecote blir veldig fin etter 2-3 uker - selgeren på ebay kalte disse posene for poser til tørrmodning. Ifølge det han skrev så fungerer posen nesten helt likt som ordinær tørrmodning pga membranen. Så må man fjerne den seige mørke hinna som legger seg utenpå det mørke fine kjøttet. Alt må skjæres bort så det blir litt svinn. Så er sjeldent jeg tar meg bryet. Blir stort sett bare sous vide i et par-tre timer også en kjapp tur på grillen for litt digg steikeskorpe.

Om du har et ekstra kjøleskap i hus kan du også henge kjøttet "nakent" altså uten innpakning i kjøleskapet. Viktig at kjøleskapet er helt rent, gjerne spritet først og så stabil og lav temperatur som mulig. Ødela en hel entrecote fordi jeg hadde kommet borti temperatur-hjulet i kjøleskapet når jeg spritet skapet og den ble liggende i kjelleren i 14 dager i kjøleskap som holdt 9 grader. Stanken var helt grusom når jeg åpnet døren og trodde jeg skulle bli møtt av den fineste og møreste entrecoten. :-(

Jaja nå er det bare minnene igjen av så fin kost, pleier å kjøpe entrecote i Sverige til 89 kr kilon, koster 300+ kr kilo i norge, så nå utgår så fin kost. Dritt lei hele corona'n og gelder meg til vi kan handle i Sverige igjen. Det går langt mer penger til mat nå, og det er langt dårligere mat man får til en høyere pris.
Sist endret av _abc_; 17. juli 2020 kl. 16:53.
Klimafiendtlig troll
Jeg har ikke sjekket hvor disse vakuumposene som kun slipper luft ut selges i Norge, men TS gir uttrykk for at han har kilder som selger disse.

Jeg forstår det også slik at hinna skal skjæres vekk og at kjøttstykket må preppes noe. Han duden som har YouTube-kanalen "Sous Vide Everything" viser dette i detalj på flere videoer. Er en stund siden jeg har sett videoene, og aldri gjort det selv. Selv om han velger å bruke sousvide så var ikke det poenget mitt. Man kan vel like gjerne steke dette som vanlig biff?

Ble veldig gira på en modna biff av dette pratet!

@TS: Har du en link til disse? Kunne faktisk tenke meg å kjøpe noen sånne selv!
Sist endret av Taert; 17. juli 2020 kl. 16:59.
Det er mange selgere av disse på ebay, søk på "dry aged bags" e l noe slikt.

Prøv denne feks, eller let opp andre selgere

https://www.ebay.com/itm/Dry-Age-Bee...YAAOSwqDhesmbm


Helt ærlig så er jeg faktisk litt der at jeg synes hele den dry age hypen er å dra ting litt langt. Føler meg litt som et dårlig menneske når jeg må skjære vekk hundrevis av gram som skal kastes, kjøtt jeg ellers ville spist. Derfor stoppet jeg med det og bruker heller sous vide metoden. Blir helt fint det også, og null svinn.
Sist endret av _abc_; 17. juli 2020 kl. 17:03.
Klimafiendtlig troll
Sitat av _abc_ Vis innlegg
Jaja nå er det bare minnene igjen av så fin kost, pleier å kjøpe entrecote i Sverige til 89 kr kilon, koster 300+ kr kilo i norge, så nå utgår så fin kost. Dritt lei hele corona'n og gelder meg til vi kan handle i Sverige igjen. Det går langt mer penger til mat nå, og det er langt dårligere mat man får til en høyere pris.
Vis hele sitatet...
Ikke enig i priser og svenskehandel, men det er vel litt off topic . Jeg har absolutt ikke noe utsvevende matbudsjett bare så det er klart. Får fint kjøpt flotte kjøttstykker i Oslo ihvertfall, halal-slakterne er fine å prute med. Aldri noe kvalitetsproblemer heller, og de fikser og ordner alt mulig om det er noe spesielt du skal ha.

Sitat av _abc_ Vis innlegg
Det er mange selgere av disse på ebay, søk på "dry aged bags" e l noe slikt.

Prøv denne feks, eller let opp andre selgere

https://www.ebay.com/itm/Dry-Age-Bee...YAAOSwqDhesmbm
Vis hele sitatet...
40kr per pose og 200kr i frakt blir veldig kostbart, finner nok noe som er hakket billigere om man leter? Tar jo grusomt lang tid med frakt nå om dagen, er det ingen som pusher disse posene i Norge ?

Svinnet blir kanskje litt mindre (i prosent om ikke annet) om man modner et større stykke? Hvor store er de entrecôtene du har modna med for mye svinn?

Her har de sånne poser, ganske stive priser men ser seriøst ut:
https://www.lava-scandinavia.no/buti...-morningsposer

Her også! https://thechef.no/lava-a-vac-rull-3...e-sett-669.htm

Fyfaen her skal det ihvertfall modnes!
Sist endret av Taert; 17. juli 2020 kl. 17:19. Grunn: Automatisk sammenslåing med etterfølgende innlegg.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Sitat av Taert Vis innlegg
Ikke enig i priser og svenskehandel, men det er vel litt off topic . Jeg har absolutt ikke noe utsvevende matbudsjett bare så det er klart. Får fint kjøpt flotte kjøttstykker i Oslo ihvertfall, halal-slakterne er fine å prute med. Aldri noe kvalitetsproblemer heller, og de fikser og ordner alt mulig om det er noe spesielt du skal ha.



40kr per pose og 200kr i frakt blir veldig kostbart, finner nok noe som er hakket billigere om man leter? Tar jo grusomt lang tid med frakt nå om dagen, er det ingen som pusher disse posene i Norge ?

Svinnet blir kanskje litt mindre (i prosent om ikke annet) om man modner et større stykke? Hvor store er de entrecôtene du har modna med for mye svinn?

Her har de sånne poser, ganske stive priser men ser seriøst ut:
https://www.lava-scandinavia.no/buti...-morningsposer

Her også! https://thechef.no/lava-a-vac-rull-3...e-sett-669.htm

Fyfaen her skal det ihvertfall modnes!
Vis hele sitatet...
Jeg så også på de posene fra lava Skandinavia.

Jeg regner med at jo lengre man modner desto tørrere blir skorpene, altså økt svinn?

Dette blir for nysgjerrigheten sin skyld for min del. Syns det er artig å prøve nye ting, spesielt hvis noe må lages og gjøres noe med.

Når man kjøper dette ferdig i butikk er kg prisen rimelig høy, dette skyldes nok også vekttapet kjøttet får.

Ettersom jeg skjønner så kan man tørrmodne det meste av kjøtt så lenge det er bra marmorering, altså fett i kjøttstykkene.

Jeg skal prøve å få bestilt meg noen poser og ordne en vakuum pakker. Så da blir det spennende.
Klimafiendtlig troll
Sitat av Taxidriver Vis innlegg
Jeg så også på de posene fra lava Skandinavia.

Jeg regner med at jo lengre man modner desto tørrere blir skorpene, altså økt svinn?

Dette blir for nysgjerrigheten sin skyld for min del. Syns det er artig å prøve nye ting, spesielt hvis noe må lages og gjøres noe med.

Når man kjøper dette ferdig i butikk er kg prisen rimelig høy, dette skyldes nok også vekttapet kjøttet får.

Ettersom jeg skjønner så kan man tørrmodne det meste av kjøtt så lenge det er bra marmorering, altså fett i kjøttstykkene.

Jeg skal prøve å få bestilt meg noen poser og ordne en vakuum pakker. Så da blir det spennende.
Vis hele sitatet...
Svinnet som det var snakk om var vel det kjøttet som må skjæres vekk etter modningen er ferdig. Vekttapet du sikter til her er vel bare vann ?

I butikken er det nok summen av vekttap i form av vann (mer kjøtt, mindre vann), at de har skjørt vekk denne hinna (svinn i form av kjøtt som skjæres vekk og kastes) samt at det sikkert koster litt å rigge til alt sammen før det ligger i butikk, klart for tilberedning.

Alt kjøtt kan vel tørrmodnes/modnes i pose. Så at den ene nettsiden også beskrev høyrygg som et godt utgangspunkt (riktignok ikke til biff). Men ja, god marmorering mørere stykker, eller mørbrad med fettkappe virker som gode valg til biff. Skal prøve dette jeg også.
Sist endret av Taert; 17. juli 2020 kl. 17:49.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Sitat av Taert Vis innlegg
Svinnet som det var snakk om var vel det kjøttet som må skjæres vekk etter modningen er ferdig. Vekttapet du sikter til her er vel bare vann ?

I butikken er det nok summen av vekttap i form av vann (mer kjøtt, mindre vann), at de har skjørt vekk denne hinna (svinn i form av kjøtt som skjæres vekk og kastes) samt at det sikkert koster litt å rigge til alt sammen før det ligger i butikk, klart for tilberedning.

Alt kjøtt kan vel tørrmodnes/modnes i pose. Så at den ene nettsiden også beskrev høyrygg som et godt utgangspunkt (riktignok ikke til biff). Men ja, god marmorering mørere stykker, eller mørbrad med fettkappe virker som gode valg til biff. Skal prøve dette jeg også.
Vis hele sitatet...
Jeg skrev nok litt kjeitete der. Mente at jo lengre de kjøttet modnes desto tørre og dypere blir skårpen som må skjæres bort, antar jeg.

Ang. høyrygg, kanskje man kan spise det som biff når det tørrmodnes?

Så en som prøvde å modne alt fra fugl til fisk på YouTube, så det er nok ikke alt som er like bra. På mange kjøtt typer ble svinnet veldig stort og lite spiselig igjen.
BRAND ∞ STRONG
Sikkert en spennende hobby, men som andre har nevnt er det viktig med temp og fuktighetskontroll
og det bør skje i ett lett kontrollerbart miljø. Har sett videoer av folk som bygger om kjøleskap til formålet.

Hvis vi snakker lenge, type 30-90 dager så får man også en litt funky smak som ikke alle setter pris på.

Om dette kun er snakk om en middag i ny å ne så hadde jeg heller lagt litt kr i å kjøpe godt kjøtt hver gang.
Enten i dedikerte kjøttbutikker eller i det minste en med en god ferskvare.
Har hørt en del kokker uttale seg om de vakuumpakkede variantene folk stort sett kjøper, og
kritikken går stort sett på att det er for ferskt, for lite lagret.

Når kjøttet så skal stekes er det viktig at overflaten er tør.
Selv tar jeg det ut av pose og lar det ligge åpent på en tallerken i kjøleskapet en dag i forkant av tilberedning.
Da får man en bedre stekeskorpe.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Sitat av vindaloo Vis innlegg
Sikkert en spennende hobby, men som andre har nevnt er det viktig med temp og fuktighetskontroll
og det bør skje i ett lett kontrollerbart miljø. Har sett videoer av folk som bygger om kjøleskap til formålet.

Hvis vi snakker lenge, type 30-90 dager så får man også en litt funky smak som ikke alle setter pris på.

Om dette kun er snakk om en middag i ny å ne så hadde jeg heller lagt litt kr i å kjøpe godt kjøtt hver gang.
Enten i dedikerte kjøttbutikker eller i det minste en med en god ferskvare.
Har hørt en del kokker uttale seg om de vakuumpakkede variantene folk stort sett kjøper, og
kritikken går stort sett på att det er for ferskt, for lite lagret.

Når kjøttet så skal stekes er det viktig at overflaten er tør.
Selv tar jeg det ut av pose og lar det ligge åpent på en tallerken i kjøleskapet en dag i forkant av tilberedning.
Da får man en bedre stekeskorpe.
Vis hele sitatet...
Dette blir pure hobby for min del, ikke noe kjøleskap som skal bygges om. Tenkte å kjøpe noen typer kjøtt, eksempelvis hel entrecôte, og prøve litt forskjellige lagrings lengder. Så får jeg se hvordan det går, blir det skikkelig suksess så kanskje jeg fortsetter. Til nå har jeg kjøpt ferdig lagret.

Hvis det finnes andre supre tips om kjøtt og tilbehør så må dere bare kapre tråden.
Hvordan skiller dette seg kvalitativt fra å henge det til modning på gamlemåten? Bortsett fra at man kontrollerer temperaturen mer? Jeg er vant til å bruke den tempen som er og regne døgngrader.
Sist endret av *pi; 17. juli 2020 kl. 19:10.
BRAND ∞ STRONG
Sitat av *pi Vis innlegg
Hvordan skiller dette seg kvalitativt fra å henge det til modning på gamlemåten?
Vis hele sitatet...
..jeg vet ikke helt, men muligens i at vi leve alder har gått opp.

Hadde du blitt transportert tilbake til bonde Norge på 17-18 hundretallet og vært ute å hentet deg en biff på stabburet
tipper magen din skulle ha fått seg noe å jobbe med
Sitat av vindaloo Vis innlegg
..jeg vet ikke helt, men muligens i at vi leve alder har gått opp.

Hadde du blitt transportert tilbake til bonde Norge på 17-18 hundretallet og vært ute å hentet deg en biff på stabburet
tipper magen din skulle ha fått seg noe å jobbe med
Vis hele sitatet...
Altså, jeg mente ikke å la det henge ubehandlet på stabburet hele året, det gjorde man ikke på 17-1800-tallet heller. Å modne kjøtt på låven er helt vanlig og godkjent også for salg hvis du vet hva du driver med, så det er null stress. Skal det henge lengre enn den vanlige modningstiden må du salte det.

Jeg lurte bare på om det var noe annet enn vanlig modning, og om det har noe for seg med så lave temperaturer. Jeg vet mange modner i kjøleskap (i vakuum) og noen påstår de modner det i minusgrader. Det stiller jeg meg skeptisk til, da jeg tror prosessene stopper opp da. Men skal du modne det hengende fritt så kan du jo ikke ta en og en biff, da går halvparten bort i skorpe.
Sist endret av *pi; 17. juli 2020 kl. 19:35.
BRAND ∞ STRONG
Skjønte det.
Hoved forskjellen er vell egentlig antagelig ikke på kvalitet.
Mens dette før var noe absolutt nødvendig for å kunne ha mat hele året, så er det nå snakk om
en "luksus" hobby for dannede menn (og kvinner) som leser Bon Appétit magasin.

Og så er det begrenset hvor mange stabbur det er plass til på Frogner.
Sitat av vindaloo Vis innlegg
Skjønte det.
Hoved forskjellen er vell egentlig antagelig ikke på kvalitet.
Mens dette før var noe absolutt nødvendig for å kunne ha mat hele året, så er det nå snakk om
en "luksus" hobby for dannede menn (og kvinner) som leser Bon Appétit magasin.

Og så er det begrenset hvor mange stabbur det er plass til på Frogner.
Vis hele sitatet...
Tror du blander litt nå. Modning er noe du gjør med ferskt kjøtt, for at det skal bli mørt. Ikke noe du gjør for å oppbevare kjøttet uter fryseboks. Du trenger selvsagt ikke ha et stabbur heller, du må ha en luftig plass.
BRAND ∞ STRONG
Oppbevarte mann ikke kjøttet i gamledager på måter som ligner dagens modning
for å kunne ha det lengre?
Sitat av vindaloo Vis innlegg
Oppbevarte mann ikke kjøttet i gamledager på måter som ligner dagens modning
for å kunne ha det lengre?
Vis hele sitatet...
Nei, modningen er for å få ut dødsstivheten så det ikke skal bli seigt, og det gjøres fortsatt (litt avhenging av type kjøtt og hva du skal bruke det til). Skal du ha det hengende over vinteren må du f eks salte/røyke/tørke det. Jeg gjør det også, men pleier ikke å la det henge hele vinteren. Jeg gjør det jo fordi det er godt, ikke fordi jeg ikke har fryseboks. Det jan bli litt harskt i smaken om det henger for lenge. Men du hadde ikke blitt dårlig i magen av 1800tallsmat, de visste hva de drev med.
Sist endret av *pi; 17. juli 2020 kl. 20:19.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Hvis man skal spise helt ferskt kjøtt så bør man nok koke det, hvor av retten ferskt kjøtt med suppe.
Sitat av Taxidriver Vis innlegg
Hvis man skal spise helt ferskt kjøtt så bør man nok koke det, hvor av retten ferskt kjøtt med suppe.
Vis hele sitatet...
Helt ferskt, altså før det stivner, er det mørt. Etter at det har blitt stivt må det modnes, ja. Med mindre du skal f eks kverne det eller noe sånt. Stivhet som kommer av bindevevet (pga stykningsdel og alder) får du ikke modnet vekk, det må varmebehandles lenge.
Sist endret av *pi; 17. juli 2020 kl. 20:58.
Sitat av *pi Vis innlegg
Nei, modningen er for å få ut dødsstivheten så det ikke skal bli seigt, og det gjøres fortsatt (litt avhenging av type kjøtt og hva du skal bruke det til). Skal du ha det hengende over vinteren må du f eks salte/røyke/tørke det. Jeg gjør det også, men pleier ikke å la det henge hele vinteren. Jeg gjør det jo fordi det er godt, ikke fordi jeg ikke har fryseboks. Det jan bli litt harskt i smaken om det henger for lenge. Men du hadde ikke blitt dårlig i magen av 1800tallsmat, de visste hva de drev med.
Vis hele sitatet...
Litt off topic, men hva er det største stykket du har tørket? Er det f. eks mulig å tørke hele strykningsdeler ala hel entrecote, lammelår, oksekam o.l. uten å bruke salt under riktige forhold?
Sitat av andlov5000 Vis innlegg
Litt off topic, men hva er det største stykket du har tørket? Er det f. eks mulig å tørke hele strykningsdeler ala hel entrecote, lammelår, oksekam o.l. uten å bruke salt under riktige forhold?
Vis hele sitatet...
Pleier å lage pinnekjøtt. Salter det i lake og røyker det vanligvis, så tørker det etterpå. Da blir det altså speket. Har speket lammelår (fena) men aldri tørket noe uten å salte det. Men vet folk gjør det i ovnen. Men da er det vel strimler, typ beef jerkey. Det er ikke saltet tror jeg? Vet ikke om du kan gjøre det med større stykker.
Sist endret av *pi; 17. juli 2020 kl. 22:10.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Sitat av andlov5000 Vis innlegg
Litt off topic, men hva er det største stykket du har tørket? Er det f. eks mulig å tørke hele strykningsdeler ala hel entrecote, lammelår, oksekam o.l. uten å bruke salt under riktige forhold?
Vis hele sitatet...
Sånn som jeg har forstått dette så tror jeg det blir bedre desto større delene er, da blir det mindre svinn.

Tror dette er nevnt lengre oppi her.

De stykkene som henger i skapet på butikken jeg handlet på var kjempe store i hvert fall.

Kanskje vanskelig å få til dette i poser, men det blir en annen sak igjen.

Jeg misforstod kanskje spørsmålet, trodde du mente tørrmodning..
Sist endret av Taxidriver; 17. juli 2020 kl. 22:12.
Sitat av Taxidriver Vis innlegg
Sånn som jeg har forstått dette så tror jeg det blir bedre desto større delene er, da blir det mindre svinn.

Tror dette er nevnt lengre oppi her.

De stykkene som henger i skapet på butikken jeg handlet på var kjempe store i hvert fall.

Kanskje vanskelig å få til dette i poser, men det blir en annen sak igjen.

Jeg misforstod kanskje spørsmålet, trodde du mente tørrmodning..
Vis hele sitatet...
Spekemat skal være ganske tørt hekt gjennom. Det har ikke noe med modning å gjøre. Når du modner i "friluft" så vil du gå en tørr hinne på kjøttstykket som bevarer det. Det er ikke nødvendigvis svinn, det blir ikke så mye av det når du kutter opp. Men du vil jo ikke ha en tørr hinne rundt hele utsiden av biffen din.
Sist endret av *pi; 17. juli 2020 kl. 22:20.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Sitat av *pi Vis innlegg
Spekemat skal være ganske tørt hrkt gjennom. Det gar ukke noe med midning å gjøre. Når du modner i "friluft" så vil du gå en tørr hinne på kjøttstykket som bevarer det. Det er ikke nødvendigvis svinn, det blir ikke så mye av det når du kutter opp. Men du vil jo ikke ha en tørr hinne rundt hele utsiden av biffen din.
Vis hele sitatet...
Som sagt så tror jeg at jeg misforstod hva h*n lurte på.
Skulle jeg mørnet en enkelt biff, hadde jeg vakuumpakket den. Med mindre det er noe fænsy med de mørningsposene jeg ikke vet om.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Det er vel ikke mer fænsy enn at fuktighet kommer ut, men ikke noe kommer inn. Hvordan det foregår aner jeg ikke. Har ikke prøvd de enda, men det blir en tørr skårpe rundt det hele som må trimmes bort.
Sitat av Taxidriver Vis innlegg
Det er vel ikke mer fænsy enn at fuktighet kommer ut, men ikke noe kommer inn. Hvordan det foregår aner jeg ikke. Har ikke prøvd de enda, men det blir en tørr skårpe rundt det hele som må trimmes bort.
Vis hele sitatet...
Jeg ser bare for meg at den må miste veldig mye fuktighet av det. Men kan jo hende det ikke gjør så mye.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Nei, det er visst poenget.
BRAND ∞ STRONG
Husket plutselig på denne.

Brad Leone ifra It's Alive | Bon Appétit tørrmodner
diverse stykker, også en variant av svin, sammen med
gutta i Meat Hock (egen kanal på EAT)

Han har laget skap for anledningen.
Først i videoen besøker Brad en bedrift hvor de gjør dette kommersielt.
De snakker en del om forskjellige stykker av kjøtt samt en del om svinn/vekttapp.

Hvis du vil ha mer, så har John Quilter (FoodBusker) også en video hvor han går
ganske grundig gjennom temaet.
Crimea River
Alec's Avatar
Anbefaler å sjekke ut denne serien på 5 episoder.
https://www.youtube.com/watch?v=toVC...WZFo_nZZVtuaWY

Det krever litt om man skal gjøre det bra, men for en kjøttentusiast tror jeg det vil være vel verdt pengene og tiden

Når vi først snakker om dryaged beef så vil jeg bruke anledningen til å anbefale Restaurang AG i Stockholm. Nesten verdt turen bare for å spise der.
Koster 700kr for et stykke kjøtt og er vel verdt det.
Sitat av *pi Vis innlegg
Pleier å lage pinnekjøtt. Salter det i lake og røyker det vanligvis, så tørker det etterpå. Da blir det altså speket. Har speket lammelår (fena) men aldri tørket noe uten å salte det. Men vet folk gjør det i ovnen. Men da er det vel strimler, typ beef jerkey. Det er ikke saltet tror jeg? Vet ikke om du kan gjøre det med større stykker.
Vis hele sitatet...
Jeg tenker spesifikt på tørking / dehydrering uten røyking eller salting. Ser jo bilder fra steder i nord der de setter opp gedigne tørkestativer til fisk, og da gjerne hel fisk. Tanken min var om noe lignende kan gjøres med store stykker kjøtt.

Tynne skiver og strimler har jeg tørket en god del av samt laget Pemmican til villmarksturer, kan anbefales hvis lav vekt er essensielt!

Sitat av Taxidriver Vis innlegg
Sånn som jeg har forstått dette så tror jeg det blir bedre desto større delene er, da blir det mindre svinn.

Tror dette er nevnt lengre oppi her.

De stykkene som henger i skapet på butikken jeg handlet på var kjempe store i hvert fall.

Kanskje vanskelig å få til dette i poser, men det blir en annen sak igjen.

Jeg misforstod kanskje spørsmålet, trodde du mente tørrmodning..
Vis hele sitatet...
Nei mente tørking som i dehydrering, dvs at kjøttet skal kunne oppbevares i romtemperatur uten å bli dårlig.
Sitat av andlov5000 Vis innlegg
Jeg tenker spesifikt på tørking / dehydrering uten røyking eller salting. Ser jo bilder fra steder i nord der de setter opp gedigne tørkestativer til fisk, og da gjerne hel fisk. Tanken min var om noe lignende kan gjøres med store stykker kjøtt.
Vis hele sitatet...
Har ikke hørt om det. Jeg vil jo tro det blir vanskelig å få det tørt og holdbart inni. Fisken som tørkes er sløyd og "brettet ut", så det er ikke så tykt. Jeg ser heller ikke helt poenget i å ikke strimle det opp dersom det uansett skal bli tørt helt gjennom. Eller tenker du at det skulle kunne være saftig inni, men beskyttet av tørkingen utenpå?

Jeg har liksom aldri spesifikt behandlet kjøtt for at det skal kunne oppbevares lenge, kun for smak. Jeg oppbevarer spekemat i fryseren også etter at det er ferdig speket.
Sist endret av *pi; 18. juli 2020 kl. 13:33.
Sitat av Taert Vis innlegg
Ikke enig i priser og svenskehandel, men det er vel litt off topic . Jeg har absolutt ikke noe utsvevende matbudsjett bare så det er klart. Får fint kjøpt flotte kjøttstykker i Oslo ihvertfall, halal-slakterne er fine å prute med. Aldri noe kvalitetsproblemer heller, og de fikser og ordner alt mulig om det er noe spesielt du skal ha.



40kr per pose og 200kr i frakt blir veldig kostbart, finner nok noe som er hakket billigere om man leter? Tar jo grusomt lang tid med frakt nå om dagen, er det ingen som pusher disse posene i Norge ?

Svinnet blir kanskje litt mindre (i prosent om ikke annet) om man modner et større stykke? Hvor store er de entrecôtene du har modna med for mye svinn?

Her har de sånne poser, ganske stive priser men ser seriøst ut:
https://www.lava-scandinavia.no/buti...-morningsposer

Her også! https://thechef.no/lava-a-vac-rull-3...e-sett-669.htm

Fyfaen her skal det ihvertfall modnes!
Vis hele sitatet...

Uenig i prisene på kjøtt i sverige? Javel men jeg skjønner ikke flisa av hva du mener. Jeg drar normalt over når det er gode kampanjer, feks entrecote til 89 kr kiloen. Det er nesten 1/4 av norsk pris. Du må gjerne være uenig - men forsøk å stikk innom feks meny, coop, rema. På kampanjer kan du finne entrecote til 249 per kg eller 299 per kilo. Så kjøper jeg snus, alkohol, kaffe, pepsi max svinekjøtt til 1/3 dels pris. Heller enn å være uenig får du nesten ta turen selv når grensene en gang åpner igjen. Sjekk gjerne ut lokketilbudene slik at du vet du drar når det er noe kostbart kjøtt å finne til lavpris. Om det ikke er prisen du er uenig i men at du har tatt et politisk standpunkt om å la kronene dine jobbe innenfor landets grense så er jo saken grei. Da regner jeg med at du har råd til å ha et slikt standpunkt.


Jeg modner kun hele stykker. Feks en HEL entrecote. Størrelsen på en hel entrecote kan jo variere noe. Men si rundt opp mot 3.5 kilo kanskje +1 en kilo? Ikke så lett å huske. Spesielt siden jeg i det siste stort sett skjærer opp entrecoten straks jeg kommer hjem og singelpakker og vacuumbagger.


Jo lengre du tørrlagrer kjøttet jo tykkere blir hinna rundt. Over 3 uker så kan man også se noe som vel kanskje er en form for mugg? lukten kan minne litt om det. Renskår noe kjøtt for naboen når'n hadde armen i fatle og hans kjøtt hadde blitt stående i litt over 5 uker pga armbrudd og operasjoner. Siden han husket vekten på entrecoten når han startet og han veide avskjæret så ble svinnet på noen og 40%. Vi grillet et par fine biffer og kanskje ble smaken faktisk for fremtredende. Vil nok si at den tørket nok minst en uke for lenge, kanskje to. Uten at jeg har vært så detaljert som naboen så vil jeg tro på mengden kapp at når jeg har tørket entrecote i 2-3 uker så er det nok 1/4 eller kanskje opp mot 1/3 svinn. Så passer dårlig til hverdagsmat, men til en rett anledning er det fortsatt ekstra god smak.

Er lenge siden jeg bestilte de posene, da var det kun 350 kr grensen å forholde seg til og frakten gikk veldig kjapt. Nå i korana helvete så hører jeg folk venter 2-3 måneder på varer far utlandet.

Svinnet som det var snakk om var vel det kjøttet som må skjæres vekk etter modningen er ferdig. Vekttapet du sikter til her er vel bare vann ?
Vis hele sitatet...
Korrekt. Det store svinnet er jo hinnen rundt modnet kjøtt. Smaker vondt og er sikkert skadelig også for våre mager. Men om en tenker vekt fra en åpner posen med feks entrecote til ferdig tørrlagret entrecote så har en jo fått 2 typer svinn - både vannet som har fordampet og avskjæret. Væske tapet i seg selv spiller jo ingen rolle for oss, det er vel mer et problem for de som evt. selger modnet kjøtt og da i forhold til fortjenesten.

Sitat av *pi Vis innlegg
Hvordan skiller dette seg kvalitativt fra å henge det til modning på gamlemåten? Bortsett fra at man kontrollerer temperaturen mer? Jeg er vant til å bruke den tempen som er og regne døgngrader.
Vis hele sitatet...

Ja dette er vel selveste tommelregelen for behandling av vilt. Er du elgjeger Pi? 40 graderdager er vel normen?

Du kan helt fint gjøre akkurat det samme selv i kjøleskap. Du bare trenger litt sirkulasjon en liten vifte som blåser nå og da. Og et rent kjøleskap så kan du henge kjøttet der på gamlemåten og bruke døgngrader. Om du er storviltjeger så har du vel et dedikert stabbur du bruker til slikt og da er det jo luftig og naturlig "go'tørk" så da henger du kjøttet der. Men da er det vel senhøstes som gjelder når temperaturen har falt litt kanskje?

Jeg lurte bare på om det var noe annet enn vanlig modning, og om det har noe for seg med så lave temperaturer. Jeg vet mange modner i kjøleskap (i vakuum) og noen påstår de modner det i minusgrader. Det stiller jeg meg skeptisk til, da jeg tror prosessene stopper opp da. Men skal du modne det hengende fritt så kan du jo ikke ta en og en biff, da går halvparten bort i skorpe.
Vis hele sitatet...
Tror du har helt rett Pi, for lav temperatur vil nok hemme mørningen. Det blir også meningsløst å mørne singelbiff pga svinnet.
Sist endret av _abc_; 18. juli 2020 kl. 14:11. Grunn: Automatisk sammenslåing med etterfølgende innlegg.
Sitat av _abc_ Vis innlegg
Ja dette er vel selveste tommelregelen for behandling av vilt. Er du elgjeger Pi? 40 graderdager er vel normen?

Du kan helt fint gjøre akkurat det samme selv i kjøleskap. Du bare trenger litt sirkulasjon en liten vifte som blåser nå og da. Og et rent kjøleskap så kan du henge kjøttet der på gamlemåten og bruke døgngrader. Om du er storviltjeger så har du vel et dedikert stabbur du bruker til slikt og da er det jo luftig og naturlig "go'tørk" så da henger du kjøttet der. Men da er det vel senhøstes som gjelder når temperaturen har falt litt kanskje?
Vis hele sitatet...
Jakter ikke storvilt selv, men slakter. Vi både slakter og henger det på låven. Ideelt sett ikke altfor varmt nei, men det kan være ganske varmt tidlig september. Jeg er fortsatt litt skeptisk til at kjøleskap er tørt nok, jeg liker ikke å henge det i kjelleren engang i lengre tid. Kan fort bli mugg. Antall døgngrader strides vel de ulærde om, jeg synes biffkjøtt godt kan få en god del mer enn 40 døgnrader.
Sitat av andlov5000 Vis innlegg
Litt off topic, men hva er det største stykket du har tørket? Er det f. eks mulig å tørke hele strykningsdeler ala hel entrecote, lammelår, oksekam o.l. uten å bruke salt under riktige forhold?
Vis hele sitatet...
Men hvorfor vil man gjøre det? Ikke bruke salt. Salt er jo fra gammelt av viktig for å forlenge brukstiden på kjøtt og fisk.

Feks samene bruker jo tørking av kjøtt fortsatt. De tørker blant annet hjerter, og ribbesider av reinkjøtt. Men de bruker jo salt. De salter, enten tørrsalting eller i saltlake også tørker de det. Vi kjøpte tørket reinsdyrkjøtt på Røros for en tid tilbake, og det var en hyggelig handel. De fortalte om prosessen, hvor lenge de saltet, om tørking etc. De tørket i minusgrader for å være helt sikre på å unngå fluer osv. Spesielt de tørkede hjertene var morsomme. Samene brukte det som nistemat når de var ute å gjetet, for det tørkede kjøttet veide lite, tok lite plass og var konsentrert energi. Saltet hjalp på kroppens saltbalanse og smaken var en mellomting mellom spekekjøtt, og innmat. Overraskende godt var det.

Forstod det slik at grunnen til at de delte opp kjøttet i mindre deler når de tørket var for å sikre rask nok tørking og at alt kjøttet ble tørket slik at det ikke råtnet innerst. Om du bare salter nok så råtner det jo ikke. Feks fenalår er jo et godt eksempel. Skinkene italienerne tørker er jo svære, med de tørrsalter først slik at hele skinken er begravd i salt. Så henges de i opptil 2-3 år kanskje for de dyreste og mest eksklusive skinkene.
Sist endret av _abc_; 18. juli 2020 kl. 14:26.
BRAND ∞ STRONG
Sitat av _abc_ Vis innlegg
Uenig i prisene på kjøtt i sverige? Javel men jeg skjønner ikke flisa av hva du mener. Jeg drar normalt over når det er gode kampanjer, feks entrecote til 89 kr kiloen. Det er nesten 1/4 av norsk pris. Du må gjerne være uenig - men forsøk å stikk innom feks meny, coop, rema. På kampanjer kan du finne entrecote til 249 per kg eller 299 per kilo. Så kjøper jeg snus, alkohol, kaffe, pepsi max svinekjøtt til 1/3 dels pris.
Vis hele sitatet...
...dyrt ja!

Jeg kjøper nesten alt av kjøtt og meierivarer samt pålegg når det er priset ned grunnet kort holdbarhet.
50-70% på alt av det som normalt er den største utgiften på mat handelen HJELPER.

Holdbarheten på disse produktene har aldri blitt noe problem og på mye av det f.eks kjøtt og egg har man lang tid igjen.
Sitat av _abc_ Vis innlegg
Men hvorfor vil man gjøre det? Ikke bruke salt. Salt er jo fra gammelt av viktig for å forlenge brukstiden på kjøtt og fisk.
Vis hele sitatet...
Bare ut av nysgjerrighet, si hypotetisk at man befinner seg langt i gokk med et jaktbytte uten tilgang på salt, da ville det vært praktisk dersom det gikk an. Vet at røyking selv uten å salte også øker holdbarheten en del, usikker på om det er pga skorpen det danner eller generelt at bakterier ikke liker røyk.

Når jeg tørket tynne skiver oksekjøtt på 45 grader varmluft i ovnen tok det ca 18 - 20 timer så jeg vil anta at tørkeprosessen til store stykker tar mye lengre tid, typ 1 uke eller mer. Spørsmålet blir da, finnes det steder der forholdene er såpass ideelle at det hindrer bakterievekst selv etter å ha hengt i flere dager, typ fjelltopper hvor det blåser mye og sterk sol? Hadde vært interessant å vite.
Sist endret av andlov5000; 18. juli 2020 kl. 15:34.
Det enkleste er vel kanskje å bare gjøre det til en fast regel å alltid ha med salt om du skal langt ut i "gokk" og kanskje får tilgang på jaktbytte. Det skal vel litt til at noen plutselig og helt random står en sånn situasjon? Så da er det vel greit å planlegge å ta med salt.

Om du tenker i forhold til apokalypse, full krise eller at du plutselig er hjemløs av en eller annen grunn så det vel kanskje enklere å opparbeide deg et lite lager av basisvarer? Det finnes jo "plastbokser" med tetting som kan graves ned eller som du kan gjemme langt til skogs eller til fjells. Eller så kan du jo bli fullblown prepper, så er du aldri i beit.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Sitat av andlov5000 Vis innlegg
Bare ut av nysgjerrighet, si hypotetisk at man befinner seg langt i gokk med et jaktbytte uten tilgang på salt, da ville det vært praktisk dersom det gikk an. Vet at røyking selv uten å salte også øker holdbarheten en del, usikker på om det er pga skorpen det danner eller generelt at bakterier ikke liker røyk.

Når jeg tørket tynne skiver oksekjøtt på 45 grader varmluft i ovnen tok det ca 18 - 20 timer så jeg vil anta at tørkeprosessen til store stykker tar mye lengre tid, typ 1 uke eller mer. Spørsmålet blir da, finnes det steder der forholdene er såpass ideelle at det hindrer bakterievekst selv etter å ha hengt i flere dager, typ fjelltopper hvor det blåser mye og sterk sol? Hadde vært interessant å vite.
Vis hele sitatet...
En annen populær konserverings måte er røyking da, om man ikke har salt.
Sitat av Taxidriver Vis innlegg
En annen populær konserverings måte er røyking da, om man ikke har salt.
Vis hele sitatet...
Det er vel vanlig å salte før man røyker, hvis det skal henge etterpå?

Det er en grunn til at salt har vært brukt som et viktig betalingsmiddel, og visstnok er beslektet med ord som salary, saldo osv.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Det er helt sikkert vanligst å salte, men når det var snakk om å konservere uten salt så nevnte jeg røyking.

Sett flere på fjernsynsapparatet som har skåret fliser av kjøtt for så å røyke dem i en provisorisk røyke oppheng.

Som du sier pi så er det nok vanligst å salte i tillegg, men ettersom det ikke var aktuelt i den problemstillingen så valgte jeg altså å droppe å skrive noe om salt. Det ble spurt spesifikt om konservering uten salt. Da er det uvesentlig om hva som er vanligst.
Sist endret av Taxidriver; 18. juli 2020 kl. 19:08.
▼ ... noen uker senere ... ▼
Sitat av Taxidriver Vis innlegg
Dette blir pure hobby for min del, ikke noe kjøleskap som skal bygges om. Tenkte å kjøpe noen typer kjøtt, eksempelvis hel entrecôte, og prøve litt forskjellige lagrings lengder. Så får jeg se hvordan det går, blir det skikkelig suksess så kanskje jeg fortsetter. Til nå har jeg kjøpt ferdig lagret.

Hvis det finnes andre supre tips om kjøtt og tilbehør så må dere bare kapre tråden.
Vis hele sitatet...
...snart middag eller?

Hvordan går dette prosjektet, og i såfalll hvordan valgte du å oppbevare det?
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Sitat av vindaloo Vis innlegg
...snart middag eller?

Hvordan går dette prosjektet, og i såfalll hvordan valgte du å oppbevare det?
Vis hele sitatet...
Jeg har ikke kjøpt sånne poser enda, men kjøpt ferdig modnet entrecôte to ganger. Syns det er godt, men liksom ikke helt verdt 550kr kg.

De posene koster jo litt de også, men jeg vil nok prøve.
▼ ... over et år senere ... ▼
Noen som har forsøkt dette?
Jeg har kjøpt både vakumpakker og mørningsposer og lagt en entrecote og en butchers cut til mørning.
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Det har ikke blitt til at jeg har prøvd ennå i hvert fall.
Vel, siden ingen klarer å få fingern ut av ræva på dette har jeg nå motatt dry-aging poser og har gått til innkjøp av 2,7 kilo Entrecôte av "Black Angus" fe, hysterisk dyrt for ett prosjekt men skitt au, skal det biffes så skal det biffes

Mulig jeg gjør noen forsøk med Rein, Elg og villsau etterhvert om jeg blir fornøyd med resultatet på Fe
Travis Bickle
Taxidriver's Avatar
Trådstarter
Ser frem til å høre erfaringene deres om dere finner på å dele resultater her