Er det når man går fra lav til høy temperatur eller omvendt?
Kan man f.eks kjøle ned ting ved å legge det i en plastpose og så i fryseren uten at det kommer fukt inn i posen?

Kondens oppstår fordi luften blir kaldere og vannet damper mindre, er vel den enkleste måten å forstå det på.
Så det er fra høy til lav temp.

Det luften i posen som holder på fuktighet vil kondensere og bli til is

Om du søker "how condensation work" på google får du masse forklaringer, youtube har mange videoer om emnet.

Det vil ikke komme mer fukt inne i posen en det var før du forseglet den, spørs jo på hva du legger i posen og hvilken temperatur det har når det blir kjølt ned.

Raskt forklart, varm fuktig luft treffer kald luft/gjenstand, vanndampen blir omgjort til flytende form.

Problemet ditt er fuktigheten som allerede er inni posen din. Når lufta blir kaldere, vil den holde på mindre vann, og er det for mye vann der, vil det overskytende kondenseres som vanndråper. Skal du unngå kondens, må du bruke tørr luft. Og sef tørt innhold. Eller legge inn et hygroskopisk middel som suger til seg fuktigheten. Feks Silica-gel.