Finnes vanvittig mye forskjellig ja.
Overgjæret og undergjæret som du nevner, typisk butikkpils er jo undergjæret. I motsetning til det en gjerne tror så betyr ikke undergjæret (nødvendigvis) lav i alkoholprosent og overgjæret høy, det handler om hvilke temperatur den gjæres på.

Overgjæring var mest vanlig før. Ved slike temperaturer, rundt f. eks 20 grader, spiser gjærcellene fortere opp sukkeret. Ale-typene er mer fruktig i smaken. Ved undergjæring går gjæringen treigere og gjærsoppen faller til bunns i karet. Man får derfor ikke smaken eller aroma ifra gjæren. Undergjæret øl er lettere og friskere.

Ellers er de ulike variasjonene, selv om det finnes uendelige, stort sett basert på ulike kombinasjoner av malt, spesialmalt og ulike humle-strains. Ved hvilke temperaturer malten meskes på, hvor brent malten er, hvor lenge humlen koker, om den tørrhumles, hvilken gjær som er brukt. Mye! Og spennende

Om du først skal kjøpe bok - vil jeg utfordre deg til å ta på deg en gøy og lønnsom hobby i samme slengen. Brygg øl! Du vil ikke tro hvor godt det blir :-)
Brygger selv hos en kamerat i kjelleren hans. Det er utrolig lærerikt, man sparer penger - og det blir god øl med personlig preg.

Jeg anbefaler denne boken her. Der står det alt om ulike øltyper, selve bryggeprosessen, 70 oppskrifter fra Nøgne Ø, Ægir, Kinn bryggeri osv. Virkelig verdt pengene.

Lykke til :-)
http://www.adlibris.com/no/product.aspx?isbn=8248913279