Spekemat skal være ganske tørt hrkt gjennom. Det gar ukke noe med midning å gjøre. Når du modner i "friluft" så vil du gå en tørr hinne på kjøttstykket som bevarer det. Det er ikke nødvendigvis svinn, det blir ikke så mye av det når du kutter opp. Men du vil jo ikke ha en tørr hinne rundt hele utsiden av biffen din.