Det må være oksygen tilstede også. Normalt og optimalt har man kun store mengder oksygen i vørteren i det man starter gjæringen, ettersom gjæra trenger oksygen for å vokse med sunne, friske cellevegger. Etter gjæra er ferdig med vekstfasen skal det helst ikke være noe særlig oksygen der, men det vil alltids være noe. Det var litt dumt av meg å skrive at en acetobacterinfeksjon raskt gjør seg merkbar, siden raskt er relativt. På grunn av det lave oksygennivået kan det ta måneder før man får et virkelig tydelig preg, med mindre man har gjort noe feil og fått pisket inn oksygen etter gjæras vekstfase. Men det er raskt nok til at et bryggeri nok måtte tilbakekalt partiet.

Oksygenet som opptas om man gjærer uten gjærlås er nok også helt minimalt. Oksygen vil ha flere uheldige konsekvenser, slik som oksidering av aromakomponenter, slik at om opptaket var betydelig ved åpen gjæring, ville ikke bryggerier som Kinn drevet med det.