Vel hvis du vil gå skikkelig i dybden så kan du sette opp esp-idf miljø og programmere dem med c, som de fleste embedded utviklere ville gjort. https://github.com/espressif/ESP8266_RTOS_SDK
Har du der i mot lite erfaring med innebygde systemer og skal gjøre noe mindre komplekst ville jeg bare anbefalt deg å bruke arduino sitt miljø, mange prosjekter å finne på youtube.
AI cloud inside har bare 2xGPIOs og ingen analoge noe som gjør den lite brukbar sammen med sensorer https://images.app.goo.gl/cRftBMUMmWoc7Qb98

Skaff deg heller https://www.kjell.com//no/produkter/...B&gclsrc=aw.ds