Nei jeg kan ikke si at jeg har merket at biffene blir tørre av å salte først. Det hender jo jeg glemmer meg, eller steker kjøtt ad hoc og da går det jo rett i stekepannen. Eneste jeg da merker er at smaken blir litt tammere.

Lar stort sett alt av kjøtt få litt tid med salt før steking. Sålenge jeg passer temperaturen så blir ikke kjøttet tørt.
Tenk på juleribba feks. Den salter man jo gjerne 2 døgn før.

Kjemien er jeg usikker på, en kan jo se at når saltet trekker inn i kjøttet så kommer det ut litt fuktighet på biffens utside. Men vi snakker jo ikke mengder med veske, bare litt. Og jeg tørker alltid av kjøttet før det går i stekepannen, slik at jeg får best mulig stekeskorpe. Jeg tror ikke saltet fortrenger nok veske i kjøttet til at det blir tørt, for det blir alltid saftig.

Kanskje det kan ha med typen kjøtt jeg kjøper? Indrefilet styrer jeg unna, den er for mager. Ytrefilet'n har mer smak enn indrefileten, men den er også mager så kjøper den kun om prisen er veldig lav. Jeg forsøker stort sett å kjøpe stykningsdeler som har endel fett, feks entrecote. De blir så saftige og møre samt smaksfulle. Og ekstra viktig å la saltet få virke litt når jeg kjøper hel entrecote som jeg stykker opp selv. Da skjærer jeg gjerne litt rause biffer, typ mannfolkmat størrelse. De trenger at saltet får virke litt eller så blir det fort litt tamt i smaken. På svinesund pleier de å ha andre stykningsdeler enn det som er vanlig her til lands. Blant annet tri tip. Men men, det hjelper jo ikke drømme om god biff til svenskepriser nå med stengt grense.

Noen ganger så kjører jeg sous vide først og da også salter jeg før jeg vakuumpakker og slenger i vannbadet. Og der også blir jo saltet satt på en god stund før steking, gjerne et par timer. Pluss at en kanskje må gjøre andre ting før en steker også går det fort noen timer til. Blir saftig likevel.

Btw. Msg virker fint på kylling også. Og er snaskens på forskjellige potetretter. Feks. fondant, gratinerte, hasselback, daphne osv.

Du kan jo gjøre en test? Lag mat til noen i kohorten din og stek feks biffer. Så lar du halvparten saltes i forkant og resten idet du steker dem.
Så kan du og de du lager mat til sjekke om det blir noe forskjell.