View Single Post
Trådstarter
25
Sitat av 9ppel Vis innlegg
Jeg bestilte 2 bokser San Marsano-tomater fra linken du la ut lenger oppe i tråden, og jaggu rakk de å ankomme før helgen, så da blir det saus med San Marsano-tomater i kveld ;-)

Tidligere har jeg brukt Vardøens oppskrift på pizzabunn, men denne gangen tenkte jeg at jeg skulle forsøke oppskriften din på napolitansk bunn. Startet i går kveld, oppjusterte oppskriften til 5 bunner istdf 4, kjørte autolyse i 1.5 timer (aldri prøvd før) og deretter heving i 12 timer ved 23 grader. Måtte ut og kjøpe vekt for å kunne veie opp 0.3gram fersk gjær (antar jeg ikke teller som ekte freak i og med at jeg ikke allerede hadde presisjonsvekt :-D ). 0.3 gram gjær....det var jaggu lite gjær gitt.

Men, i dag, når jeg skulle dele opp deigen, opplever jeg at den er *veldig* klissete, den klistrer seg fast til alt, så jeg må hive på mel i øst og vest. Er dette slik den skal være? Må ellers si at deigen var mye mykere/behaligere enn jeg er vant til, og mer tyntflytende. Merket også at den var betydelig saltere enn det jeg er vant til fra før.

Nå ligger det ihvertfall 5 leiver og etterhever i hver sin matboks, så får man se hva dette blir til :-)
Vis hele sitatet...
Det kommer litt an på hvilken utgave av napolitansk bunn du lagde. De varierer i vannmengde fra 60% til 70%. Jo bløtere jo luftigere blir cornicionen. Det når du skal lage baller av deigen etter bulkfermenteringen kan det være lurt å ha iskaldt vann på hendene. Da henger dwn ikke fast. Når den skal bakes ut er det bare å pøse på med mel, men prøv å få bort det meste igjen før du steker. Bruk gjerne durumhvete når du baker den ut: her kan du se hvordan jeg fjør det:
https://youtu.be/PE59Pj5jEas

Ønsker du å lære mer kan du melde deg inn i denne facebook gruppen: https://www.facebook.com/groups/pizzabakerne/?ref=share
Sist endret av nettmann; 16. mars 2019 kl. 13:40.