Jeg ville hvertfall startet med å fokusere min egen enhet, for så å teste funksjonalitet mot andre platformer etterhvert når funksjonaliteten begynner å komme på plass.

Det høres ut som du hovedsaklig skal skrive og lese data og da bruker du ikke like mye av de forskjellige plattformenes unike funksjoner og dermed blir nok hovedutfordringen å få det visuelle til å stemme på tvers av platformene. Du vil kunne lage én kodebase som funker overalt men du vil måtte skrive platformspesifikke funksjoner og kode dersom du skal benytte maskinvare apier o.l.

Det finnes en del både gratis og betalte tjenester hvor du kan teste koden din på simulerte og/eller ekte mobiler og nettbrett I ett webgrensesnitt.
Men du kommer langt med én ios enhet og én Android enhet i starten (forskjellene mellom de forskjellige modellene utover selve platformen er som regel kun skjermstørrelse og forskjellig tilgang til hardware).

https://saucelabs.com/pricing

Android studio kan også emulere mobiler.

Ett tips (som du kanskje vet) er at du kan redigere kode live i Chrome inspectoren, som kan spare mye tid når du skal tilpasse frontend og css.