Fettmarmorering er avgjørende for at koteletter blir tørre eller ikke dersom man ikke vil bruke væske. Har sikkert stekt 100-200 koteletter i ovn uten væske de siste 3 årene og så lenge koteletten består av minst 1/4 fett og at fettet er spredt litt utover kjøttstykket så blir de sjeldent tørrstekte. Mye av fettet smeltes om til baconfett som sprer seg rundt om i kjøttstykket og skaper dermed god smak samt holder på saftigheten. Du slipper å tygge på det med andre ord.

Kotelettene bør se nogenlunde sånn ut:


Så lenge du steker de lenge nok, gjerne med varmluft samt lavere temperatur enn 180 grader (188 er røykepunktet for ister/svinefett) så blir de møre, saftige og crispy utapå uten å bli brent. Pleier selv å ha ovnen på 150-160 grader og steke de i 1-2 timer, vurderer på øyemål når de ser ferdige ut.

Den fremste delen av svinekammen, nær nakken, er gjerne mer marmorert enn den bakre delen. På storfe blir denne fremste delen kalt entrecote men vi regner den som en del av kammen eller nakken på svin.