Burger. Selvsagt!

Hvordan? Hold my beer....


1.


Få familie og venner til å si ifra hvis de kommer over større stykker med kjøtt på tilbud. Feks. entrecôte-kam. Disse egner seg veldig godt til burgere pga høyt fett-innhold. Som vi alle vet er fett smak, så jo mer jo bedre. Man kan selvsagt krysse en grense, men personlig syns jeg 40/60 fett/kjøtt er en bra ratio.



2.


Velg hvilken del av kjøttet du vil kverne opp til burgere. Jeg er veldig glad i biff og bestemte meg derfor for å lage 2 forskjellige typer kutt (til biff) og bruke resten av avskjæret til burgere. Det beste kjøttet på hele dyret er uten tvil muskelen som sitter rundt selve øyet på entrecôten, spinalis dorsi. Den er markert med svart på det siste av de 3 bildene over. Denne har den kraftige smaken på hele stykket og mørheten (ish) til indrefilet. Så jeg valgte å skille hele av hele denne muskelen så jeg kunne lage de vi kaller ribeye cap steaks - om nom nom. Jeg rullet muskelen, surret den og kuttet den opp i størrelsene jeg ønsket.



3.


Ferdig "slaktet". Deilige biffer og bra avskjær (mye kjøtt og bra med fett).



4.


Så kverningen. Man får en grei kvern til under tusen-lappen, så her er det bare å slenge seg rundt! I tillegg til avskjæret valgte jeg å kverne opp en av biffene (spinalis dorsi-stykket) + noe mer renere kjøtt da det ble vel mye fett i blandingen.



5.


Så er det formingen av selve puckene. Jeg tilsetter ikke noe kjeks, egg eller annet for at de skal holde formen - når man har nok fett gjør det at det holder seg mer enn godt nok sammen. For at det ikke skal bli for kompakt er det bra å være noe forsiktig når man gjør dette, å ikke kna knallhardt. Jeg liker at det er litt å tygge i, så jeg velger stor sett en tykkelse på 1,5-2cm. Det gjør det også lettere å ikke oversteke kjøttet - slike burgere bør behandles som biff, siden det er jo det det faktisk er. Det bør ha en fin rosafarge i midten. Saltes og pepres, stekes så på høy varme i litt smaksnøytral olje for å få den deilige skorpa. Pro tip: Stikk tommelen ned i midten av pucken, så trekker den seg ikke sammen i stekeprosessen til en kjøttkake. Jeg elsker mine burgere slik jeg elsker min kone, full av cheddar - den tas på etter første og eneste vending.



6.


Så er det bare å smelle sammen med det du måtte like. Jeg liker ikke å søple til burgeren for mye, jeg vil at den deilige kjøttsmaken skal være fremtredende. På den hjemmelagde brioche-bolla (lag selv, mye bedre enn de i butikken) tok jeg min foretrukne burger-saus på begge sidene (majones, litt ketchup, litt sennep og en liten pinch liquid smoke), et salatblad nederst for å beskytte mot kjøttsaft, oh yes, there will be kjøttsaft! Deretter selve pucken, 2 skiver bacon og pickles skjært i skiver. Ikke velg disse norske sylteagurkene, de er søte og fæle. Stikk til en asiabutikk eller lignende, finn sylteagurker som ligger i saltlake - mye, mye bedre. Bildet er dessverre av min brors burger, han liker tomat og slikt.

Det er både gøy og veldig godt å lage burgere fra bunnen - Lykke til!