Eddiksyrebakterier, nærmere bestemt acetobakter, kan være et problem i brygging. Men om du har en acetobakterinfeksjon vil det raskt gjøre seg merkbart, med eller uten gjærlås. Og det unngås med nøye desinfeksjon av alt som har kontakt med vørteren etter koking. Det er en del som gjærer åpent – det vil si i store åpne kar uten hverken gjærlås eller lokk. For eksempel Kinn bryggerier. Det krever riktignok en del kontroll av lufttrykk og filtrering for å forhindre at bakterier lander i ølet, men det fungerer fint og medfører ikke eddikproduksjon.