Kan du forklare den busmekk sous vide en gang til?

Maks varme, det vil si helle kokende vann over?

Sous vide er for å varmebehandle matvarer på en skånsom måte, lavere temperatur over lenger tid, slik at det vil hjelpe feks mørhet uten at kjøttet blir gjennomkokt. En ønsker gjerne å finne skjæringspunktet for lavest mulig grad av varme på akseptabel tidsbruk. En biff som blir sous vide behandlet på for høy temperatur kan feks aldri bli rå, eller medium. For sous vide prosessen har tatt biffen forbi det stadiet. Så da blir resultatet motsatt av det du egentlig ønsker med sous vide.

Grunnen til at en benytter sous vide gryte eller sirkulator er for å få så jevn og stabil temperatur som mulig. Det er egne tabeller man kan slå opp i for temperatur + tid på den en skal lage sous vide. Feks 54 til 57 grader er vanlig temp på biff sous vide, i vannbad opp mot 2 til 3 timer.

Kokende vann over en biff og la den ligge i en time? Nei bare dropp busmekk sous vide. Legg heller biffen på kjøkkenbenken noen timer før tilberedning og stek biffen på ordinær måte. Det vil jeg tro gruser den busmekken. For du har ikke kontroll på temperaturen, og om du starter med kokende vann så blir fort store deler av det ytre på biffen overkokt.